La Universidad de Castilla-La Mancha y el chef del restaurante Casas Colgadas, Jesús Segura, han conseguido algo extraordinario: transformar los últimos hallazgos arqueológicos de la villa romana de Noheda en platos actuales que recrean la dieta de hace siglos. Esta investigación única ha permitido descubrir, recuperar y reinterpretar cómo se alimentaban los habitantes de la villa entre los siglos III y VI, convirtiendo datos científicos en una experiencia gastronómica de vanguardia.
Durante la presentación en las Casas Colgadas de Cuenca, Segura desveló tres de los 24 platos que ha diseñado basándose en la evidencia científica: un caldo de conejo al ajillo con corona de judías verdes, un pecho de vaca con ensalada de verduras y vinagre de zumaque, y una pieza de ciervo con jugo concentrado aromatizado con bayas de enebro, gel de frutos rojos y castañas en diferentes elaboraciones. "Cereales, aromáticos, especias o leguminosas... los romanos aprovechaban lo que tenían alrededor", explicó el chef conquense.
El rector de la UCLM, Julián Garde, elogió la visión holística del proyecto de investigación 'Qué comían los habitantes de la villa romana de Noheda', destacando que "la transferencia de conocimiento necesita generar impacto y valor en la sociedad y este proyecto cumple con el objetivo".
La clave de este trabajo reside en el minucioso estudio dirigido por el investigador Miguel Ángel Valero, quien ha analizado el ecosistema de la época a través del bosque -con gran presencia de olivo y distintos pólenes- y la fauna mediante el examen de más de 8.000 fragmentos óseos. Las particularidades de Noheda, que funciona como una auténtica cápsula del tiempo por su excelso estado de conservación, han revelado que sus habitantes ingerían principalmente vaca, ciervo y conejo, además de oveja y cabra para su aprovechamiento íntegro. También destaca la presencia de gallina y paloma, mientras que escasea el rastro de jabalíes.
El proyecto 'De Noheda a la mesa: Ciencia y Gastronomía de la Antigüedad tardía' se sustenta sobre tres líneas de financiación competitiva de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y del Gobierno nacional a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades. Valero avanzó que la investigación continúa, estudiándose actualmente los restos orgánicos encontrados en recipientes cerámicos de la villa en la Universidad de Málaga.
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