Historia de la gastronomía de España. La cocina del siglo de oro

La cocina española del Siglo de Oro está henchida de antítesis culinarias y sociales.

De un lado contamos con la cocina de la Corte, repleta de derroches y platos profusos, y de otro, la cocina popular que iba atesorando el saber del pasado.

La población de forma normal se alimentaba de pan  y de productos basados en el procesamiento de cereales. El pan elaborado con mezcla de harina de centeno y harina de trigo, servía como acompañamiento de otras vituallas, la mayor parte de ellas en salazón como el tocino.

También se incorporaba a las sopas de harinas o cocidos. Las sopas de los cocidos eran

condición sine qua non en la alimentación diaria de los españoles durante estos siglos.

Se degustaba poca carne y cuando se hacía era para celebrar algún evento. Las clases altas se nutrían con pan de harina de trigo y en su cocina la carne tenía un mayor consumo.

Como dato curioso reseñar que surge la introducción  de las salsas como una nueva forma  mucho más refinada de hacer restauración.

La estructura de sentarse a la mesa se modifica y emerge una nueva cubertería: tenedor, cuchara y cuchillo; llegándose, incluso, a disponer de distintos cuchillos en función del alimento a tomar.

Con la llegada de la imprenta comienza a publicarse libros sobre gastronomía como el de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica “ Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud”. En él la cocina aparece reflejada como acción de placer y salud al mismo tiempo.

En España Diego Granado Maldonado publica en 1599 el “Libro del arte de cozina” donde descubre una cocina más popular, en el que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen una ración de 2,5 libras de carne de carnero diarias.

Francisco Martínez en su “Arte de cozina, Pastelería y Conservaería” publicado en 1611 refiere las elaboraciones de la Corte llenas de riqueza. Nombra la masa de hojaldre, tan divulgada en este siglo y que pasado el tiempo se relacionó con la cocina francesa. Discierne entre la empanada inglesa hecha con masa de pan o semejante y el pastel elaborado con hojaldre, así como sus variantes pastelillo y pastelón, en función del tamaño.

La cocina de la corte demandaba un complicado montaje de servicios y dependencias. Todo el conjunto recibía el nombre de "Oficio de boca" cuya labor era preparar los alimentos de la familia real.

Coexistían  diversos oficios de cocineros: mozo de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier o responsable de verduras, frutier o encargado de las verduras, buxier o jefe de la leña en los fogones, aguadores, galopines encargados de desplumar las volaterías.

Las viandas en la corte de los Austrias eran exageradamente abundantes, la literatura da buena cuenta de ello cuando se refiere a que comidas con centenares de platos.

Las materias primas traídas del Nuevo Mundo se introducen poco a poco en la cocina española y si bien ya se conocen en el siglo XVI no será hasta el Siglo XVIII cuando se extiendan y popularicen.

Los alimentos más universales del pueblo llano es el pan acompañado de vino, generalmente adulterado El tocino y el aceite se usaban tanto para freir como para asar. El aceite se consumía en los días de abstinencia dado que el tocino tenía su procedencia en el cerdo. 

Los pescados en salazón ingeridos en el interior de la Península eran el abadejo, las truchas y el bacalao. Las legumbres en las ollas comenzaban a ser muy conocidas, ejemplo de ello es la olla podrida.

Era famosa la bebida llamada aloja. Los mesones cocinaban las viandas que llevaban los viajeros. Se comía sin planificación más allá del propio día.

La cocina de los monasterios era equiparable a la de la Corte, destacan los monasterios de Yuste, Guadalupe, Monserrat, Huelgas, Silos y Samos entre otros.

Cuando el general francés robó el recetario de cocina del monasterio de Alcántara y lo envió a su esposa los cocineros franceses copiaron todas las recetas haciéndolas suyas.

La cocina popular española de esta época tiene su base en la cocina árabe y sefardí. En 1607, Pedro Xarquíes, vende nieve traída desde la Sierra del Guadarrama para la preparación de helados. Esta costumbre arraiga en la Corte y no sólo se elaboran helados sino también refrescos como la zarzaparrilla, el agua de cebada o el limón granizado.