Historia de la gastronomía de España. Cocina Sefardí

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Objetivo CLM - Lucía Ballesteros
Lunes, 24/11/2014 | Región, Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Toledo, Nacional, Internacional, Puertollano, La Mancha | Portada, Sucesos, Sociedad, Salud, Educación, Cultura, Ciencia, Tecnología, Economía, Opinión, Deportes, Política, Turismo, Medio Ambiente, Gastronomía, Fiestas

El pueblo judío habita la Península y el sur de Francia desde antes de la llegada de los moros, hay autores que incluso los mencionan en la ciudad bíblica de Tarsis. Al principio los visigodos respetaron la cultura judía hasta que en el año 638 se vieron perseguidos por el rey Chintila. Durante el Califato los árabes admitieron la presencia del pueblo judío en la península ibérica y ello permitió que convivieran las tres culturas: cristiana, musulmana y judía. El colectivo sefardí residió en la península hasta el año 1492 en el que los Reyes Católicos decretan su expulsión.

 

En este dilatado período de tiempo la cocina judía dejó sello en la cocina española. Los judíos, de la misma manera que los musulmanes, detentan preceptos rigurosos en lo referente a la alimentación.

 

El sabbat no adminte que se cocine los sábados lo que provoca diversas formas de conservar los alimentos y cocinar según las propias reglas de al religión.

 

Las hortalizas se secan al aire, se preparan dulces de membrillo, mermeladas; el pan se fabrica con una masa cocida dos veces y su aspecto es seco, se guarda en jarras y después se humedece con agua o aceite.

 

Con ese pan se elaboraba el almodrote de berenjenas. Algunas formas de este pan dieron origen a las migas, las rosquillas de huevo y los bizcochos.  La fritura de pescado era muy corriente junto con los buñuelos de viento. 

 

Las carnes se preparaban en forma de albóndigas, en especial las de carne de cordero, auque también las hacían de pescado. La olla más popular era la adafina antepasado de los cocidos de hoy.

 

En la cocina sefardí se utilizaba con frecuencia el aceite de oliva y era signo de buena cocina que los platos contuviesen gran cantidad de ajo.

 

La gastronomía sefardí detenta un claro influjo de la cocina árabe y turca. Los ingredientes están marcados por las normas establecidas en la Cashrut que fija qué ingredientes están permitidos y cuales no en la compasión de los platos y cómo deben ir combinados.

 

Los cereales eran el ingrediente más destacado y asiduo en la cocina sefardí. Se consumía en forma de panificación o en gachas. Los granos más fáciles de hallar eran el trigo o la cebada y en el arroz en menor medida. Los panes sefarditas eran ázimos ya que no utilizaban levadura en su preparación. El pan está muy presente en la cocina sefardí.

 

Las verduras y hortalizas se tenían por alimentos de subsistencia y sólo se consumían el las aljamas; una de las verduras preferidas era la berenjena. Existen coplas sefardíes específicas como “La cantiga de las berenjenas” en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.

 

Se preparaba culinariamente  como: puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas, confitadas , en empanadas, en tortillas de huevo, con espinacas y queso, rellenas de carne. Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.

 

Otras verduras consumidas eran: las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchas de ellas servían como acompañamiento de los potajes.

El sofrito de ajo y cebolla era muy común y se hacía con aceite de oliva. La patata es tenida como un elemento tradicional en la cocina sefardí. Los purés, las legumbres y las sopas se servían como primer plato. Los frutos secos como almendras y pasas aparecen tanto en los platos principales como en los postres.

El consumo de frutas era estacional. Los recetarios mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos. Podían ser consumidas frescas o en almíbar, jaleas, arropes y confitadas. También participan en los procesos de panificación, realizando panes propios como el pan de higos.

La carne que se podía comer era la de cordero quedando excluidas del cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves se podían consumir gallinas, palomas y tórtolas; la casquería era práctica habitual dentro del pueblo llano.

Los pescados emergen con frecuencia en los platos sefarditas. Los más destacados son: el atún, el boquerón, el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Los ilícitos: el cazón, la anguila, las angulas y los mariscos en general. 

Su preparación iba desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado pasando las taramas, el escabeche, la frituras, las empanadas de atún y el pulpo con agua, cebolla, limón y laurel. 

Las especies más comunes eran el comino, el cilantro, el azafrán como colorante. En la repostería  la canela como aromatizante, la pimienta, el agua de rosas, la matalauva, el almizcle, el espliego y el cardamomo.

Entre las bebidas hallamos la pepitada, especie de horchata elaborada con la pepitas del melón.

El vino es un ingrediente en los ritos sagrados. Tenido como alimento estaba presente en las comidas cotidianas, y en las celebraciones familiares y festivas. Se tomaba durante el kidush y no debía incluir aditivos como cal y yeso.

La repostería sefardí es de gran trascendencia en las festividades tradicionales judías. El azúcar y la miel son los edulcorantes más demandados para ir dejando paso a las frutas secas y ralladuras de cítricos. Los arrucaques son los dulces más significativos en la celebración del día de Pascua, se elaboran con pan ázimo, miel y otros aromatizadores. Los buñuelos eran masa de harina servidos con miel o arrope. Los formigos eran sopas frías de leche. Los travados eran una masa frita muy parecida a los pestiños.

Mucha de la repostería sefardí ha llegado hasta nuestros días como el pan de España, especie de pan esponjado a base se harina y huevo;  el piñonate, fritura de masa de almendras aromatizad con especies; las torrijas. Se fabrican jaleas, compotas y mermeladas de diferentes frutas.

Las confituras se hacen de almáciga, albaricoque, higos, naranjas amargas, membrillo. Con almendra se realizan los almendrados, el mazapán y las quesadicas.

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