Historia de la gastronomía de España. Cocina en los siglos XVIII y XIX

imagen de Historia de la gastronomía de España. Cocina en los siglos XVIII y XIX
Objetivo CLM - Lucía Ballesteros
Lunes, 22/12/2014 | Región, Nacional | Portada, Gastronomía | 1 comentarios

En los albores del siglo XVIII fallece el último monarca español de la Casa de Austria. Tras la Guerra de Sucesión que abarca desde el año 1701 hasta el año 1713 pasa a reinar en España la Casa de Borbón.

Cuenta la historia que durante el banquete que el rey Felipe V ofreció a su futura esposa Maria Luisa  Gabriela de Saboya como signo de afecto entre los dos países sirvieron de manera alterna platos franceses y españoles; la reina desconociendo el significado, sólo tomó los platos españoles provocando con ello  un incidente diplomático entre los dos países.

Ello evidenciaba una ruptura entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios. Los Borbones en la Corte ofrecieron un comportamiento muy austero y poco pagado de grandes fiestas. Carlos III y Carlos IV reformaron la etiqueta española haciéndola menos rígida para sentirse más próximos al pueblo.

Los Memoriales confeccionados por Campomanes nos brindan curiosos detalles acerca del consumo de las clases populares. La alimentación media consistía en una libra de pan, casi medio kilo, media libra de carne, un cuarto de kilo, cien gramos de garbanzos, sesenta gramos de tocino y alguna verdura. 

Las proporciones en una casa acomodada se diferenciaban bien poco, sólo había que añadir algo de embutidos, dulces y media onza de chocolate.

Algunas de las experiencias gastronómicas francesas del siglo XVI procedían de la cocina española gracias a la introducción de nuevos ingredientes, entre ellos el chocolate.

La restauración francesa llegaría a tener cocineros de gran talla como Auguste Escoffier y Antoine Parmentier que gozaría de gran prestigio por dar a conocer la patata en Francia cuando en España era conocida siglo y medio antes.

En el siglo XVIII se generaliza en el territorio español la confitería; existen dos categorías posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos, grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar productos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azúcar y demás ingredientes. La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al terreno de la bollería (denominados bollos de tahona). Elgastrónomo navarro Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo título El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad).60

El afrancesamiento de la cocina española

La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y eso se propagó a través de los diversos estamentos. Uno de los ministros del rey el marqués de Esquilache consigue hacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar una serie de revueltas populares (motines del pan) que acaban finalmente en un motín que lleva su nombre. Destaca entre los escritores culinarios Fray Raimundo Gómez (bajo el seudónimo Juan de Altamiras o Altimiras) que en el año 1786 escribe un libro titulado «Nuevo arte de cocina». El repostero Juan de la Mata escribe su «arte de repostería» en 1786 en la que describe recetas de la cocina portuguesa, italiana, incluyendo un capítulo sobre el café, el té y el chocolate. Cabe destacar las «Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jerónimo» y el «libro de cozinación» fechados en 1740 donde se describen guisos típicos de la España del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la época. Los menús de los restaurantes y hoteles se realiza en francés. La cocina española clásica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca a boca.

El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los Pirineos. Un conflicto que enfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y 1795 (durante la existencia de la Convención Nacional francesa), dentro del conflicto general que enfrentó a Francia con la Primera Coalición. A pesar del afrancesamiento de la cocina española, cabe mencionar que no participó de la renovación de ella. En este periodo la cocina española influye de forma latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopción de la mahonesa tras la invasión el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadir la isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer y por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaronmahonnaise (de Mahón).61 62 46

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se encontraba en ellevantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma situación de animadversión se mostraba en la culinaria popular, alejada de las corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.

La cocina romántica del XIX

Muchos fueron los viajeros románticos procedentes de otros países que recorrieron España en el siglo XIX, algunos de ellos hicieron descripciones de las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros de viaje, Prosper Mérimée,Alejandro Dumas que siendo famoso escritor francés hizo un largo viaje gastronómico por algunas regiones de España dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la época,63 el inglés Richard Ford, y el francés Théophile Gautier. El siglo XIX es un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, se traducen recetarios del francés al castellano.64 Algunas de las crónicas que dejaron los viajeros, mencionan un extraño tono negativo hacia las preparaciones españolas, servidas con exceso de ajo y mucho aceite.65 Mientras Francia iniciaba una reforma culinaria denominada lacuisine classique que afecto bien poco a la cocina cortesana española, aferrada a los métodos culinarios de siglos anteriores. Los libros de cocina españoles de la época eran meras traducciones literales del francés, sin ningún aporte culinario procedente de las costumbres culinarias españolas, ni adaptación a los usos españoles de la época.

El término fonda empieza a generalizar su uso en España a comienzos del siglo XIX; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida para los viajeros. En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar. En aquella época las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos.

Don Bartolomé Joly estuvo viajando por España entre 1603 y 1604. Se comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francés, y la cocina popular demesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina es popular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina francesa. Los viajantes románticos no tenían paladares habituados a estos ingredientes, y según autores esto les causó extrañeza.7 2Todos ellos mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederías de la época, pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la cocina española se tratara.7 2 Los aposentos urbanos se denominaban posadas o mesones siendo lasfondas para los visitantes más distinguidos. Se llamaban ventas a los establecimientos del camino, ubicados lejos de las agrupaciones urbanas que servían de cobijo a viajantes. Además de ellos los figones públicos que ofrecían alimentos y preparaciones culinarias a los habitantes de los núcleos urbanos. El viajante Jerónimo Welsch en 1633 intenta hacer una clasificación de los establecimientos en España. De igual forma se quejaba del servicioMariano Larra La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas".66 La necesidad de beber frío por parte de las clases acomodadas, y sobre todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como puede ser los sorbetes, los helados y las populares horchatas de origen valenciano. El tema de beber frío se hizo e moda en España por época de finales del siglo XVII. Es por esta época cuando Pedro Xarquíes elaboró en Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estas bebidas que tan de moda estaban.67 De la misma forma los médicos de la época destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas frías o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano José de Larra deja en sus artículos ensayísticos referencias claras del estado de las fondas y del progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases medias en las fondas.

En el año 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo uno de los primeros en ofrecer un menú en España de precio cerrado, así como servicio en table d'hôte.68 Este restaurante fue lugar de reunión de la las clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX.69 Pronto se abrirían otros restaurantes similares como el Grand Restaurant de France (más tarde conocido como Justín) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la Corte y el 7 Portes. La cocina madrileña empieza a tener su auge debido a su carácter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas de España vienen a establecerse en la villa.65 Los Cafés empiezan a reunir a transeúntes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Los ferrocarriles españoles empiezan a transportar a un mayor número de pasajeros a las ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y éstos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueños que proporcionan servicios culinarios específicos a una creciente población itinerante debido en parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace el automóvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la nutrición en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan a entrar otros parámetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de conceptos nutricionistas nuevos como las vitaminas, calorías, proteínas, etc. En Francia hacía esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de Pomiane con amenas charlas radiofónicas. El periodista polifacético gallego Manuel María Puga y Parga (conocido como "Picadillo") escribe "La cocina práctica" en 1917, uno de los libros de cocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX.70 A finales de siglo España empieza a perder las colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva y científicamente sobre las causas de la decadencia de España como nación. Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de España del siglo XX. En 1904 durante la Exposición Universal de San Luis en el stand de España se ofrecen muestras culinarias.

Comentarios

Sumamente interesante. Me

Sumamente interesante. Me gustaría conocer el nombre del investigador gastronómico que escribió este artículo.

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • Etiquetas HTML permitidas: <strong>
  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.
CAPTCHA
Queremos saber si es un visitante humano y prevenir envíos de spam
By submitting this form, you accept the Akismet privacy policy.