Historia de la gastronomía española. Época romana

Con la llegada de la cultura romana a Hispania la cocina romana deja su impronta de  forma muy importante, a la par que los productos cultivados en la Península influyen en Roma

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Objetivo CLM - Lucía Ballesteros
Lunes, 03/11/2014 | Región, Ciudad Real | Portada, Sociedad, Gastronomía | 2 comentarios

Con la llegada de la cultura romana a Hispania la cocina romana deja su impronta de  forma muy importante, a la par que los productos cultivados en la Península influyen en Roma.

La cocina romana gustaba de saborear todo aquello que venía de los territorios que conquistaban y la forma más estrambótica de hacerlo era mediante grandes banquetes y las fiestas saturnales.  

Introducen nuevas formas de cultivo en la agricultura, nuevos frutos y técnicas culinarias. Ellos nos dieron a conocer los injertos y la manera intensiva de cultivar el olivar. Importan nuevas variedades de trigo y escaña junto con la lenteja, el guisante, el garbanzo, las coles, las lechugas, que se sumergían en salmuera para poder ser consumidas en cualquier época del año.

La acelgas se preparaban con mostaza para hacerlas más sabrosas. Las ortigas eran utilizadas para alimentar al ejército. Los cardos se tenían como una verdura delicatessen. Los nabos eran comestibles pero no las zanahorias que eran sustituidas por las chirivías.

El vino fue de vital importancia para los romanos y lo fueron importando por todos los territorios que conquistaron. Los romanos abrían vías de comunicación con el propósito de conseguir un comercio y una manera de transportar los alimentos más rápida y eficaz. Las más importante es la conocida vía de la Plata, se cree que se construyó como una de las cadenas de conexión entre el cuidado del cerdo, su matanza y la elaboración de sus productos.

Una de las salsas más apreciadas por los romanos estaba compuesta  de tripas de pescado que se ponían en sal y se dejaban secar al sol, se la denominaba garum. Con el devenir del tiempo la salsa dejó de utilizarse al mismo tiempo que el imperio romano comenzaba su declive. Introducen, también, el cultivo del ajo.

En la invasión del territorio hispánico las legiones romanas se alimentaban principalmente de carne de caza.

La restauración romana evoluciona durante la larga duración de su civilización y se van a ver influenciados por la cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república, de república a imperio. En sus inicios las diferencias entre las clases sociales no eran significativas, pero a medida que creció el imperio aumentaron las distancias.

La tradición alimentaría de los romanos se iniciaba con el lentáculum o desayuno que consistía  en la ingesta de tortas planas o redondas realizadas con farro un cereal entroncando con el trigo, con algo de sal. Las  clases altas, incorporaban, además, huevos, queso, miel, leche y fruta.

Durante el ciclo imperial se introdujo el consumo de pan hecho con harina de trigo, que en ocasiones era  humedecido con vino,  e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

El influjo de la cultura griega junto con el aumento en la importación de alimentos foráneos hizo que la vesperna, una cena ligera al anochecer para dar paso a un segundo desayuno al mediodía llamado prándium. El prándium se basaba en las sobras de la cena del día anterior.

Las cenas se iniciaban en torno a las tres de la tarde y llegaban a prolongarse hasta bien entrada la noche; a estas cenas le seguía un comissatio o ronda de bebidas alcohólicas.

Para las clases trabajadoras las cenas residían en un tipo de gachas, las puls, hechas con farro, agua, sal y grasa. Las más refinadas se hacían con aceite de oliva y verduras.

Las puls de las clases ricas incorporaban huevos, queso, miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

Con la llegada de la República la cena se fraccionó en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos, como los camarones. Al concluir la República , era normal que la comida se sirviera en tres partes: gustatio, primae mesae y secundae mensae; es decir, entrada, el plato fuerte y el postre.  

La entrada, gustatio o promuisis consistía en platillos livianos y gustosos acompañados por el mulsum, una combinación de de vino y miel. En los grandes banquetes las entradas se servían una después de otra.

El primae mesae o plato fuerte era un plato intermedio antes de servir el auténtico caput cenae, cuya decoración era tan exuberante que los ingredientes quedaban relegados a un segundo plano. El plato contundente por lo general estaba compuesto de carne. 

El secundae mensae o postre lo configuraban las frutas y de forma especial las uvas. Los romanos discernían entre la uva de mesa y la uva para hacer el vino. Las pasas también era utilizadas. Ostras y almejas dejaron de ser postres para convertirse en entrantes.

Eran muy apreciados los pasteles de trigo bañados en miel, así como cierto tipo de nueces.

El vino lo combinaban con agua antes de ser consumido por que no controlaban la fermentación y su grado de alcohol era muy elevado. Los vinos eran adaptados a diversos sabores. El pássum era un vino fuerte y dulce de pasa cuyos orígenes eran cartagineses. El mulsum era una mezcla fresca de vino y miel. El conditum era una mezcla de vino, miel y especias preparadas de antemano y maceradas. El conditum paradoxum era una mezcla de vino, pimienta negra, laurel, dátil, lentisco y azafrán.
La cerveza, si bien era conocida, se la consideraba como bebida vulgar.
 
Los griegos ejercieron gran influencia entre las clases altas romanas. Las comidas se refinaron en extremo. Surgieron los menús con bajo contenido en energía y nutrientes, las digestiones eran más ligeras y surgieron los estimulantes diuréticos.
La vestimenta en la mesa era sencilla y las cenas se servían en el triclínium. En esta habitación los sillones  o lectus triclinaris estaban especialmente diseñados para que los comensales pudieran recostarse.
Durante la monarquía y la república temprana sólo los hombres podías acceder al lectus. Las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus maridos. Sólo pudieron acceder a ese privilegio en la època de la república tardía y en los tiempos del imperio.
Todas las cabezas se encontraban ordenadas hacía el centro de la mesa, con los codos izquierdos apoyados sobre un cojín los pies fuera del sillón. Los esclavos encargados de servir permanecían en pie. Se lavaban los pies y las manos antes de comer. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas: la grande o liguia y  la pequeña o cochlear, con ésta última comían los caracoles y los moluscos.
 
Después de cada ingesta de alimento se lavaban los dedos, las servilletas o máppae se utiliza para limpiarse la boca. Cada comensal podía llevar su propia máppae para llevarse las sobras o los pequeños regalos o apophoreta.
Con la llegada del estío era frecuente comer afuera y muchas casas en Pompeyq disponían de un lugar en el jardín para este fin.
En cenas para invitados era normal la asistencia de músicos, acróbatas, poetas o bailarines. Dejar la mesa por necesidades fisiológicas era inadecuado.
 
Después de servir el plato fuerte se llevaba a cabo una pausa donde se hacía una ofrende a los Lares o espíritus de la casa. Dicha ofrenda consistía en carne, pastel pigmentado con azafrán y vino.

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