Historia de la gastronomía de España. Edad Media

Las tres culturas que predominan en durante esa época en España hacen que su cocina sea una de las más exquisitas en relación con el resto de la cocina europea que el único contacto que poseía con el exterior eran las Cruzadas.

Las tres culturas, con sus tres religiones y sus diferentes patrones dietéticos generan una diversidad culinaria desconocida hasta entonces en Europa.

La población se alimenta asiduamente de gachas realizadas con cereales o frutos secos. La carne, los huevos y el pescado son alimentos estacionales. La conservación de alimentos se reducía a la salazón. Las legumbres de molían en forma de harina y se disolvían en potajes. A veces se empapaba un pedazo de pan en una salsa con vino,  leche u otra sustancia líquida recibiendo el nombre de sop.

Todos ellos son pioneros pretéritos de los potajes y cocidos que después se transformarían a lo largo de la geografía española. Al principio los cereales era la base de estas preparaciones, ganando poco a poco importancia las legumbres y verduras.

La gastronomía medieval queda determinada por las costumbres nutricionales de los alimentos típicos de la zona de Europa. Parte de esa mutación sentó las bases de las actuales cocinas nacionales y regionales de la Europa de hoy como la exportación de muchos alimentos frescos, en especial, la fruta, el pescado y la carne.

Los alimentos consumidos por la nobleza se divulgaban con más presteza que los consumidos por las clases bajas; ya que las preferencias gastronómicas de los reyes y de su corte eran demandadas por los nobles y clases medias de otros países. 

En un período en que el hambre era habitual en diferentes partes de Europa, la adquisición de alimentos poseía una clara diferencia jerárquica entre la sociedad.

A excepción de las especies que eran consideradas como artículos de lujo, con frecuencia de proclamaban decretos prohibiendo el consumo de ciertos alimentos a los individuos de determinadas clases sociales. La ley suntuaria delimitaba el dispendio alimenticio de los nuevos ricos que no formaban parte de la nobleza.

Las normas sociales también fijaron el alimento de las clases obreras que habría de ser menos selecto que el de la élite social, dado que el trabajo manual duro necesitaba un alimento más basto y barato.

El influjo de la Iglesia Católica y de la Iglesia Ortodoxa también fue determinante en los hábitos nutritivos: el consumo de carne quedaba prohibido por espacio de una tercera parte el año para la mayoría de los cristianos, así como los huevos y los lácteos; pero no así el pescado.

La medicina empezó a distinguir entre lo que era sano y lo que era nutritivo. Dividió los alimentos entre calientes y fríos, secos y húmedos siguiendo la teoría de los cuatro humores propuesta por Hipócrates.

La sociedad medieval comía dos veces al día: el almuerzo cercano al mediodía y la merienda. El desayuno sólo era para los trabajadores, niños, mujeres y enfermos y se realizaba a horas muy tempranas. Rendirse ante el desayuno era sinónimo de debilidad y cenar a altas horas de la noche y los banquetes con gran profusión de bebidas alcohólicas una inmoralidad.

La comidas menor condición y los aperitivos eran muy frecuentes; así los trabajadores obtenían el permiso de sus patronos para comprar comida y poder ser consumida durante el trabajo. 

El cubierto más demandado era la cuchara, el cuchillo se empleaba pero no se incluía con el plato y cada comensal llevaba el suyo. Con el tiempo se introdujo como signo de distinción hacia los invitados de alto rango. Antes y durante  la comida se ofrecía a los asistentes un aguamanil con agua y toallas para que se lavaran cara y manos. Las copas eran compartidas.

Al existir una sociedad jerarquizada la etiqueta fue tomando forma, así: los asistentes de baja posición ayudan a los de rango superior, los jóvenes a los mayores, los hombres a las mujeres. Los banquetes y comidas colectivas eran considerados masculinos. La mujer del anfitrión podía unirse al banquete al final y cuando los negocios ya habían sido tratados.

El tenedor era casi un desconocido en la Europa medieval y su uso se extendió en la era moderna. Al principio sólo se utilizaba en  Italia para tomar la pasta.

Los ingredientes más comunes son: el agraz, el vino, el vinagre, el azúcar, el cerdo, el pollo, en menor medida la ternera, el bacalao y el arenque. Mención aparte merece la leche de almendras tanto en su variedad de dulce como de amarga siendo utilizada en sopas, estofados y salsas.

El cereal se tomaba en forma de pan y menos como pasta. Los granos más empleados eran: el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz debido a su elevado precio apenas se empleaba. Con la harina refinada se fabricaba el pan blanco para consumo de las clases altas; con la harina menos refinada se obtenía un pan más negro y con mayor cantidad de salvado que era consumido por las clases más bajas.

En los períodos de escasez se sustituían por frutos secos como las nueces, las legumbres secas, helechos y una gran variedad de materia vegetal. Para aquellos que no podían acceder al consumo del pan consumían gachas.

La sops tenían gran aceptación y consistían en pequeños pedazos de pan con vino, copa, caldo o con salsa. También era muy apreciado el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliñada con especias. Los pasteles estaban rellenos de carne, huevo, vegetales o frutas. Se conocían las empanadillas, las donas, las pasta, las galletas y las obleas.

Los vegetales más aprovechados eran: las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria  y son incorporadas por lo general a los potajes. Los garbanzos, las habas y los guisantes eran tenidos como la fuente más importante de ingerir proteínas.

Las frutas más populares eran: los limones, las naranjas, las naranjas amargas, los pomelos, los membrillos y las uvas. En el norte de Europa las más comunes eran: las manzanas, peras, ciruelas y moras. La patata, las judías verdes, el cacao, los tomates, los pimientos, las fresas y el maíz no llegaron a las cocinas medievales hasta el siglo XV con el descubrimiento de América.

Las especies son consideradas como todo un lujo en la Edad Media. Las más comunes son: la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre, los clavos el galingale, la pimienta larga, el cardomomo, la salvia, la mostaza, el perejil, la menta, el hinojo, el eneldo, la alcaravea ; siendo, de todas ellas,  la más apreciada  y mayor  valor económico el azafrán.

En cuanto a los postres para las clases más favorecidas existía el mazapán y los anillos de naranja secos. Para edulcorar los platos contaban con la miel, el mosto, a veces el azúcar, bien escaso y por tanto preciado, y entre las clases bajas las chirivías y los nabos. 

El agua carecía de poco prestigio en aquella época por lo que se tendía a consumir:

Vino, cerveza, hipocrás, hidromiel, sidra y perada. El vino era la bebida preferida de la nobleza, las gentes corrientes tomaban vinos blancos o rosados por ser más baratos.

La leche fresca y sus derivados eran menos comunes de lo que lo son en la actualidad, debido a la carencia de tecnología para procesarlos y conservarlos de forma adecuada.