Liturgia culinaria en la Edad Media

Al ser la sociedad medieval dominantemente agrícola muchas de sus gentes cultivaban la  mayor parte de sus alimentos en casa. Inclusive tanto en las ciudades como en los pueblos los ciudadanos criaban pollos, tenían jardines de hierbas y huertas de las que obtener los alimentos frescos.  Los restantes alimentos eran comprados en mercados locales o ferias. Conservar los alimentos se convertía a menudo en un tema esencial pues de su buen tratamiento dependían la mejora del sabor y la vida útil de los productos. 

El cereal era el recurso más prolífico de la Edad Media, podía ser mantenido  durante largos períodos de tiempo ya que se podía  conservar en  seco.  Se consumía como pan, considerado como  alimento básico, y cuya preparación era muy similar a la actual, en forma de gachas y en la producción de cerveza.

Las verdura se tomaban crudas como: la cebolla y las espinacas o bien se hervían y se agregaban a un plato de carne o sopa. También las frutas se degustaban crudas, transformadas en postres o confitadas. Las uvas se aprovechaban para la elaboración de vino y de vinagre.

Las carnes se cocinaban hervidas, asadas a la parrilla o cocidas. Una sola olla en el fuego era el hábito más corriente en el ambiente más pobre de la sociedad . Entre las clases altas era normal disponer de un horno para guisar más a menudo.

Al no tener refrigeración aplica la salazón para preservar la leche, el queso y la mantequilla pues esta técnica además de proporcionarle saber impedía que se cuajara y desarrollara bacterias y  el queso se ahumaba para una mayor duración; también era batido junto con el aceite de almendras para darle sabor.

Las comidas de los señores feudales era por lo general descomunales. La carne de caza no era común en la dieta diaria.  Por el contrario lo que más se demandaba era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura.

La cocina acostumbraba a estar ubicada en el patio en prevención de posibles incendios. Estaba formada por un gran fuego con anejos dispares como horno para el pan, la frutería, la bodega y un enorme almacén para recoger las reservas de comida.

Se servía a modo de un gran “self service” en donde cada invitado seleccionaba los platos que más le gustaban. Se cocinaba con poca grasa porque apenas se usaba el aceite de oliva y el de nueces y en las salsas no se utilizaba la harina sino el vinagre y el zumo de limón. La sal era tenida como conservante sobre todo en la matanza y las especies como pimienta, jengibre, canela y nuez moscada se empleaban para dar sabor exótico a los alimentos y para disimular el gusto de la carne pasada.

Las viñas jugaban  un papel fundamental en toda Europa y la vendimia era una gran celebración dentro del calendario agrícola. El vino que se bebía a lo largo del año era de poca graduación. Al término de cada comida se tomaba un vino perfumado con miel y especies.

El pan blanco de trigo sólo se servía en la mesa del señor feudal, el resto de los mortales comían pan de centeno. Los panaderos cocían panes grandes con la finalidad de que sirvieran como platos donde descansar las viandas que se yantaban en las comidas de un castillo medieval.

Debido a su dificultad de conservación la leche y sus derivados no eran muy consumidos salvo en su modalidad de mantequilla y algunos quesos que se usaban en las gachas de los niños y en  postres como los flanes. Los postres más comunes eran las frutas del tiempo en especial la manzana que aguantaba todo el invierno. Elaboraban compotas de higos y ciruelas junto con las confituras de almendras y avellanas maceradas en miel.

Cuando un  señor feudal ofrecía un gran gaudeamus convidaba a los representantes de la nobleza que figuraban en la mesa en función de su rango. La comida se cogía de los enormes platos con el tenedor de dos dientes o con la punta del cuchillo. Las piezas de carne, por lo general animales asados y servidos enteros, eran trinchados por el anfitrión con la espada. Todavía no se conocía la servilleta por ello el mantel, siempre con caída muy larga, servía para limpiarse.

Purés y sopas se tomaban con cuchara. Está bien visto comer con tres dedos de cada mano por lo que antes de comer era preceptivo que los comensales se lavaran las manos. Los recipiente rara vez eran de vidrio por ello los vasos y  las copas eran de metal o de maderas nobles.

Las cocinas de la Edad Media eran de amplias y altas chimeneas. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego y debido a su tamaño se entiende que esos hogares no permitieran guisar ciertos platos que había de ser removidos durante su cocción  o que habían de ser preparados en pequeños calderos. Esos platos se condimentaban en infiernillos llenos de brasas. Los arquitectos del siglo XIII empezaron a disponer en las cocinas hornillos y también mesas para decorar los platos antes de ser servidos.