Historia del chocolate en España. La edad de oro

En la alborada del siglo XVII el chocolate ofrecido para beber empezaba a ser habitual en España; los primeros en ponerlo de moda fueron las clases altas. Paso a paso se va propalando en dos direcciones: geográfica y social. 

Diferentes alimentos originarios de América, excepto el cacao, fueron más difíciles de aceptar  por parte de la sociedad española siendo postergados a situaciones de estudio botánico, o integrados con cierta precaución en algunas restauraciones culinarias de nuevo cuño.

Empero, el chocolate conformaba en el siglo XVII un ritual palaciego obsequiado a las visitas y denominado el “agasajo”. Este ceremonial residía en que las damas de la Corte convidaban a sus visitas femeninas con una cantidad de cacao junto con múltiples dulces: bizcochos, panes azucarados y bollos de leche; y un búcaro de nieve.   

El chocolote se servía a las visitantes entre almohadones, tapices y al amor de los braseros. Esta práctica recibía el nombre de chocolatada y mana en los primeros siglos de aparición en España.

La internacionalización del cacao se debe a dos motivos: las infantas españolas matrimonian con sendos reyes franceses y los jesuitas trasladan las recetas del chocolate a Italia.

La exportación del caco desde América en el ecuador del siglo XVI no cejó de crecer gracias a la demanda que llegaba desde Europa. Las partidas llegaban hasta los puertos españoles desde donde se distribuían al resto de puertos europeos.

El inglés Ellis Veryarde llega a España en 1701 y en su  “Choice Remarks, el prestigio alcanzado en España por el chocolate y cómo se elabora. Para ello el cacao es molido no sin dificultad en molinos de piedra portátiles mezclándolo  con canela, vainilla y una pequeña proporción de achiote.

Antonio Colmenero de Ledesma en 1644 brinda una de las primeras recetas españolas con el chocolate como ingrediente principal. Su trabajo es traducido al inglés y divulgado por toda Europa. Como médico es partidario de la teoría de los cuatro humores y considera que el chocolate es de temperamento “frío y seco” y, por tanto produce melancolía. Uno de los integrantes de esta receta es el mecasuchiles y en su defecto la rosa de Alejandría.

El chocolate no aparece en la repostería española hasta comienzos del siglo XX. Entre la aristocracia se servía en el desayuno y en la merienda.

La manera en que se trae la mercancía a puertos españoles, en el siglo XVII,  denota que se trata de una especie muy apreciada. Cuando en 1691 se trató de hacer estanco de su distribución se encontró con la oposición  de la mayor parte de los comerciantes andaluces.

A Francia llega de la mano de la Infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, casada con Luis XIII; y de la Infanta Maria Teresa, hija de Felipe IV y casada con Luis XIV. Voltaire en el siglo XVIII cita esta bebida en sus obras. 

Se servía por el maestresala en finas mancerinas de plata o porcelana china: bandejas donde se disponían la jícara,  una taza de porcelana   recipiente típico donde se introducía el chocolate. Era moda remojar dulces en las jícaras y el uso de las mancerinas se debe a Pedro Álvarez de Toledo, primer Marqués de Mancera.

Los numerosos receptáculos para servir el chocolate recibían el nombre de “cocos” y los barros bruñidos originarios de Tonalá y de Chile se enviaban a los orfebres con el fín de aumentar su coste y belleza.

En 1747 el repostero español Juan de la Mata escribe su tratado “Arte de repostería” en donde especifica como realizar dulces secos y,  a la vez, dedica un capítulo a la preparación del chocolate en España: “ ….es pasta sólida, compuesta de cacao (cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas), de azúcar y canela”. De la Mata agrega agua de azahar y vainilla.

Este uso de aditamentos hace que Ángel Muro lo denomine “chocolates coquetones”.

Los Borbones se sintieron cautivados por esta bebida llegando  a ser el desayuno preferido de Felipe V y Carlos III. Carlos III y su Corte lo remitían como regalo a las diferentes Casas Reales europeas, así como al propio Papa.

El cacao que llega a España en los siglos XVII y XVIII es originario de las colonias españolas de Venezuela; siendo el mercado de esta zona holandés y fijando, por tanto, los holandeses el precio del cacao de manera arbitraria. 

Por este motivo, Francisco Xavier Mnibe Idiáguez, crea el 25 de Septiembre de 1728 la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, lo que permitía un intercambio comercial recíproco y exclusivo entre Madrid y la Capitanía General de Venezuela.

Con la Revolución Industrial el francés Pelletier, en el último cuarto del siglo XVIII funda la primera fábrica de chocolate donde que empleaba la máquina de vapor en el proceso de su elaboración; estos avances tecnológicos fueron los orígenes de las grandes casas chocolateras de Europa.