La Dirección General de Salud Pública y Consumo de Castilla la Mancha ha colaborado con la Agencia Estatal Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el desarrollo del proyecto titulado ‘Incidencia de las operaciones de fritura doméstica y de restauración colectiva en la exposición a nuevos contaminantes químicos de procesado, SAFEFRYING-AGL2015-64234R’.
El proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y liderado por el investigador Francisco J. Morales (ICTAN-CSIC), tiene como objetivo conocer cómo las técnicas y hábitos culinarios a nivel doméstico y de restauración colectiva pueden afectar a la exposición a acrilamida, un contaminante químico que se genera de forma natural cuando se cocinan los alimentos.
La Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado el riesgo en la población a la exposición dietética a acrilamida. Como resultado, en abril de 2018 entró en vigor la aplicación del Reglamento (UE) 2158/2017 que establece medidas de control y supervisión a diferentes operadores de industrias alimentarias para una serie de alimentos, entre ellos la patata frita.
Para este estudio, se tomaron muestras de un total de 18 colegios de Castilla La Mancha entre mayo y junio de 2017, proporcionando muestras de patatas fritas y alimentos rebozados elaborados en sus cocinas y que formaban parte del menú escolar, así como el alimento antes de freír.
Las muestras fueron analizadas en su contenido en acrilamida y otros parámetros de calidad, en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) con el objetivo de identificar qué hábitos culinarios pueden incidir en la exposición a acrilamida.
El 81 por ciento de las muestras proporcionadas por los colegios contienen valores de acrilamida inferiores al nivel de referencia establecido para este alimento. El valor medio de las muestras se sitúa en 285 µg/kg, siendo inferior a la media en la UE (308 µg/kg; EFSA, 2015). Los resultados del estudio fueron puestos en común con los responsables de elaborar los menús en los comedores y se identificaron puntos críticos de control.
Además, se ha establecido una correlación directa significativa entre la presencia de acrilamida y el color del alimento elaborado. Es muy importante fijar de manera objetiva el punto final de fritura, por lo que sería recomendable el uso de guías de color que ayuden a los operadores de cocina a disminuir la exposición a acrilamida entre la población escolar.
La difusión de los resultados y la divulgación de hábitos para prevenir la formación de acrilamida en las cocinas ayudarán a elaborar alimentos seguros y saludables para el consumidor y, en esta ocasión, para la mejora de los hábitos alimentarios desde la edad escolar.
Para contribuir a esta mejora, el Servicio de Sanidad Alimentaria de la Dirección General de Salud Pública y Consumo de la Consejería de Sanidad está trabajando en un programa específico para el control de acrilamida en establecimientos alimentarios, con el objetivo de lograr un nivel elevado de protección de los consumidores en materia del control de la formación de acrilamida en los alimentos.
El programa, que ya se ha puesto en marcha por los Servicios Oficiales de Salud Pública en el ámbito de Castilla La Mancha, busca fomentar la elaboración de alimentos con niveles de acrilamida, que sean razonablemente los más bajos posibles e inferiores a los niveles de referencia que establece el Reglamento comunitario. De esta manera, la Dirección General de Salud Pública y Consumo cuida de la salud de los castellano-manchegos.
Es de destacar que con esta colaboración, la investigación y la administración caminan juntas en el campo de la prevención.
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