Glutamato monosódico: un aditivo muy común en los alimentos procesados

David Serrano Bachiller | Objetivo CLM
Jue, 30/11/2017 | Salud | Nacional

En la actualidad, el consumo de alimentos procesados es algo habitual, pero es necesario conocer la cantidad de sal, grasas o ingredientes químicos que estos alimentos contienen. Los aditivos son las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto. Pero su uso no siempre está justificado, debe responder a una necesidad tecnológica, y siempre utilizando la dosis mínima con el objetivo de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad. La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres categorías dependiendo de su función: aromatizantes, preparaciones de enzimas y otros aditivos.

Uno de los aditivos más comunes es el glutamato monosódico (E-621), utilizado como potenciador de sabor para conseguir el gusto a umami, conocido como el quinto sabor, que significa sabroso en japonés, y se encuentra de manera natural en algunos alimentos como la carne, las espinacas, quesos, tomate o en los champiñones, ya que contienen de forma natural el aminoácido denominado ácido glutámico. En cambio el glutamato monosódico es un proceso químico que se puede encontrar en salsas, cremas, caldos, alimentos precocinados, productos procesados, aperitivos o snacks, haciendo creer a nuestro cuerpo que la comida es más sabrosa.

Los expertos afirman que este aditivo hace que los alimentos aumenten su platabilidad, (Cualidad de ser grato al paladar un alimento), y se incrementen las ganas de seguir comiendo, además de mejorar el producto final y aumentar el nivel de consumo. Otra de las propiedades que tiene este ingrediente es que quita el sabor a metal de los alimentos enlatados. Se pude encontrar en las etiquetas de los productos con distintas denominaciones: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio.

Riesgos para la salud

Se suele asociar "el síndrome del restaurante chino" al glutamato monosódico. Los síntomas son enrojecimiento, sudoración, dolor de cabeza y mareos o nauseas que se dan después de su ingesta en personas más sensibles al aditivo, aunque no hay evidencia de que esto se asocie a este ingrediente.

También se ha observado en estudios con roedores que el glutamato monosódico puede afectar a nuestro cerebro, disminuyendo la acción de la hormona leptina, reduciendo el apetito e interviene en el control del peso corporal. Además de daños neurológicos, obesidad, esterilidad femenina o alteraciones de órganos asociados a la función endocrina. Estos efectos se han observado en roedores muy pequeños y tras administrar dosis muy elevadas o directamente a través de la sangre.

Pero hay que dejar claro que en ningún estudio realizado en humanos se ha comprobado estos efectos. Aunque no se descarta la existencia de un grupo de la población más sensible a su consumo, no se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos, y se descartan efectos sobre la reproducción. Aunque siempre es aconsejable para la salud reducir la presencia de productos procesados, que por lo general contienen aditivos, un alto nivel de grasa, sodio y azúcares.

El problema es que el glutamato monosódico se consume de manera periódica, ya que se encuentra presente en muchos alimentos precocinados y procesados, de manera que es complicado averiguar cuanta cantidad de esta sustancia consume cada persona.

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